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食品冷冻冷藏原理是什么

作者:广东冰美人仓储服务有限公司 浏览: 发表时间:2021-02-23 13:59:13

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食品冷冻冷藏原理是什么


食品变质主要是由微生物发酵所引起的,当落有微生物的食物所处的环境适合微生物生长时,微生物就会大量繁殖和在酶催化下发生生物化学反应,并引起食品发酵变质。
这种发酵变质作用的强弱均温度和水分紧密相关。一般来讲,温度降低、水分减少均可减弱这些作用,从而延缓食品腐烂变质的速度。


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果蔬为什么只能冷却冷藏不能冷冻冷藏


对于果蔬等植物性食品,为了保持其鲜活状态,一般都在冷却的状态下进行储藏。果蔬仍然是具有生命力的有机体,还在进行呼吸活动,能控制引起食品变质的酶的作用,并对外界微生物的侵入有抵抗能力,对食品本身是有利的。但呼吸作用消耗的是植物性食品体内的物质,使活体逐渐衰老变成死体;同时呼吸作用放出的大量热量将加速生化反应速率,促进微生物生长繁殖。所以,对新鲜的果蔬必须采取快速的降温措施,控制其呼吸作用。降低储藏环境的温度,可以减弱其呼吸强度,降低物质的消耗速度,从而延长储藏期。但是,储藏温度也不能降得过低,否则会引起果蔬活体的生理病害,以至冻伤。
所以,果蔬类食品应放在不发生冻害的低温环境下储藏。而肉类食品一般都是在冷却状态下进行低温储藏。


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为什么禽、鱼、畜等动物性食品必须冷冻冷藏


对于禽、鱼、畜等动物性食品,在储藏时,因为物体细胞都已死亡,本身不能控制引起食品变质的酶的作用,也无法抵抗微生物的侵袭。因此,储藏动物性食品时,要求在其冻结点以下的温度保藏,以抑制微生物的繁殖、酶的作用和减慢食品内的化学变化,食品就可以较长时间地维持它的品质。

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冷库是怎么回事


冷库是加工、储存产品的场所。广义来说,冷库是用人工制冷的方法,让固定的空间达到规定的温度便于储藏物品的建筑物。冷库起源于冰窖,主要用作对食品、乳制品、肉类、水产、禽类、果蔬、冷饮、花卉、绿植、茶叶、药品、化工原料、电子仪表仪器等的恒温储藏。

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食品腐败变质的原因有哪些


食品发生腐败变质与食品本身的状况、细菌的种类和数位,以及食品所处的环境等因素有着密切的关系。例如,肉及肉制品、鲜鱼贝类、禽蛋类、牛乳和蔬菜等食品产生异味和性状改变,多为假单孢菌污染;粮食发酵、水果腐败、饮料变酸,多为醋酸杆菌污染;咸菜长毛、发黏常是盐杆菌和盐球菌污染的结果。为了抑制导致食品变质速度,大限度地保持食品的营养成分,人们多采用冷冻冷藏的方法,对食品进行保存。


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肉类冷却的目的是什么


家畜刚屠宰后,体内热还没有散出,高温度和表面湿润的肉体,非常适宜微生物的生长和繁殖,对肉类的储藏十分不利。肉类冷却的目的就是迅速排出肉体内部的热量,降低肉体深层的温度,并在肉体表面形成一层干燥膜,以阻止微生物的生长和繁殖,并减弱酶的作用,延长肉的储藏时间。


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肉类冷却两段冷却法是什么意思


肉类冷却两段冷却法是指采用不同冷却温度和冷却风速。冷却过程可在同一冷却间或两个不同冷却间内完成。

第一阶段的冷却温度为-10-15,冷却风速在1.53m/s,冷却 24h,使被冷却肉体表面温度降至0-2内部温度降至1625

第二阶段冷却温度为0-2冷却风速为0.1m/s左右,冷却1016h即可达到冷却要求。

两段冷却法的优点是干耗小,微生物繁殖及生化反应控制好,但单位耗冷大。


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肉类成熟是怎么回事


家畜屠宰后,因其体内酶的催化作用,使其肉体僵直,称为僵直作用。肉体僵直时弹性较差,潮湿、无芳香味,不易煮熟.人们食用后消化率低。所以,食用刚屠宰的家畜味道不鲜美,营养不宜被人体吸收。
肉的成熟是指肉类在储藏一段时间后,由于肉中酶的作用,使僵直的肉变得柔软、多汁并具有芳香味。

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冷藏保鲜库和冷冻保鲜库的区别


冷藏保鲜库和冷冻保鲜库都是利用低温来保鲜食品的冷库,但两者有着明显的差别。
冷藏保鲜只是通过低温降低生鲜食品、农作物、种子果实等的生命活动,延长保鲜度保质期,这时候生鲜食品、农作物、种子果实等的生命活动还是有的,只是很微弱了。
冷冻保鲜是先使食品冻结后再存储的,食品一旦被冻结,其生命活动就完全停止,冷冻保鲜的优点在于保鲜期比冷藏保鲜长得多,而且食品完全停止生命活动,可以长期保存。

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热鲜肉是怎么回事


热鲜肉是指畜禽屠宰后,肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下, 发生一系列生化变化,畜、禽刚屠宰后,其肉中热量还没有完全散失,柔软具有较小的弹性,这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称为热鲜肉。


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冷却肉是怎么回事


冷却肉又称冷鲜肉,是指用于短时间存放的肉品,是指严格控制在04相对湿度90%左右的冷藏环境下,将屠宰后的猪肉放置1624h,使肉中心的温度降低到0-1℃使其肌肉组织发生一系列变化。达到冷却要求的肉类,其肌肉的僵硬状态逐渐消失,因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用,大的肌纤维素逐渐向小的肌纤维、纤维片转变,同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸和风味物质,使肌肉变得柔嫩、多汁,具有丰富的肉香味,便于人体消化吸收,成为真正意义上的食用肉。


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冷却肉在冷库中如何存储


冷却肉在冷库中存储具体要求是:肉在放入冷库前,先将库温降到-4℃左右,肉入库后,保持-10以猪肉为例,其冷却时间为24h, 可保存57天。经过冷却的肉,表面形成一层干膜,从而阻止了细菌的快速生长,并减缓了内部水分的蒸发,延长了保存时间。


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冷冻肉是怎么回事


冷冻肉是指屠宰后的肉先放入-28以下的环境中冻结,使其中心温度低于-15然后在-18环境下储藏,并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说,当肉被冷冻至-18后,绝大多数微生物(细菌)的生长繁殖受到抑制,比较安全卫生。
但是,肉内水分在冻结过程中,体积会增长9%左右,大量冰晶的形成,会造成细胞的破裂,组织结构遭到一定程度的破坏,解冻时组织细胞中汁液析出,导致营养成分的流失,并且风味也会明显下降。


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冷却肉在冷库中如何存储


冷冻肉比冷却肉更耐储藏。为提高冷冻肉的质量,使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值,目前多数冷库均采用速冻法,即将肉放人-40℃的速冻间,使肉温很快降低到-18以下,然后移入冷库中储藏。

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高低温冷藏是什么意思


冷藏是指把食物储存在低温环境中,以免变质、腐烂的一种保鲜手段。
一般冷藏温度为-18称为髙温冷藏。高温冷藏对大多数食品来说,冷藏是减缓食品的变质速度,不能真正阻止食品变质,是一种效果比较弱的食品保藏技术。
低温冷藏是指较长时间内使食品保持在-18以下的低温环境中。因此,低温冷藏食品实际上是指冻藏食品,人们习惯上把冻藏称为冷藏。

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冷藏食品的内涵是什么


冷藏食品,或称速冻食品、急冻食品、保鲜食品,泛指经过急冻(冷冻、冷藏、保鲜)处理的食品,使食品能以冷冻方式保存数个月时间。

冷藏食品分为冷却食品和冻结食品,冷藏食品易保藏,广泛用于肉、 禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和储藏,营养、方便、卫生、经济,市场需求量大,在发达国家占有重要的地位,在我国也处于发展迅速阶段。


 
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